现金娱乐平台 皇冠直营现金网 网上真人斗地主 网上真人麻将赌博 真人网上娱乐

  • 御厨传人的理想

  • 时间:2017-11-06;阅读:

  杏仁豆腐

  豌豆糕

  孙尼额芬白糕

  御厨传人原是大学古建老师

■张 鹏

  老北京非常重视不同节令的吃食,有的吃食如今还保留着以往的味道,有的吃食只存在人们的记忆中,47777开奖现场。比如,重阳节的传统食品花糕,如今就难以寻觅。

  花糕是一种怎样的食物呢?御厨传人王希富老先生给了我们答案:“御膳中的花糕有九层,每层馅料都不同。花糕需分层制作,每层先是用不同的馅料包成酥皮,酥皮之间均铺设果料,最上层用各色果脯和果料码出吉祥图案,如步步登高、人寿年丰、吉祥如意等,使花糕总体五颜六色、锦绣铺装。”

  听王老讲“花糕”,令人神往,更难得的是,为了不让手艺失传,王老反复揣摩,如今重现花糕的风采,让人们有机会一尝芳泽。

  年逾古稀的王希富先生这些年致力于恢复北京传统饽饽,江湖传闻,王老手中有一本几代家传的“美食秘笈”,记录了很多传统名菜名吃的配方和制作方法,正是靠着这本“秘笈”,如今一些已经失传很久、无法寻觅的京味儿点心才又重回世间。

  这事听来颇为传奇,真有这样一本“秘笈”吗?这其中又有怎样的故事?笔者带着这些疑问,来到护国寺街上的一间饽饽铺,拜访了王希富先生。

  1

  饽饽成就父母姻缘

  深秋的北京阳光正好,坐在窗边,几样各色饽饽,一壶茉莉香茗,听王希富先生讲述百年间的家族传奇和勤行(宫里当差伺候人的行当)往事,那些坎坷岁月,笼罩在美食的色香中,竟显得格外温暖。

  秘笈的疑问暂且放下不提,先听王老悠悠然从百年前开始讲起:“晚清时期的光绪年间,我的外祖父陈光寿在内务府所属的御茶膳房任职,家住烟袋斜街。清早,他揣着腰牌,徒步走向紫禁城后门,路过天汇轩茶馆,便进去喝茶吃点心。可巧,那时祖父王文山家住黄化门,每天也是揣着腰牌进宫,为皇上和宫妃赶骡车,于是一清早也先到天汇轩喝茶,吃点心……”

  王老的祖父和外祖父就这样相识了,都是宫中当差的,两人成了无话不谈的朋友,后来亲上加亲就结成了亲家,外祖父把唯一的女儿许配给了祖父的儿子王殿臣,当时致美楼的厨师。说起这段往事,王老禁不住慨叹,成就父母亲姻缘的竟是两样饽饽。

  话说一次两位老人又约在天汇轩喝茶,却自带了饽饽,御厨陈光寿带的是自己亲手做的瓜仁油松饼。“这种点心必须要用东北贡品松子,一半破粒入馅,一半榨油拌馅,所以饽饽馅松子香气浓厚清雅,可以补气安神,香气能入肺腑,柔软细腻如泥。”而祖父王文山带的是儿子做的致美楼名点――翻毛月饼,“这月饼半斤一块,洁白如雪,温润如酥。虽说是酥皮,可包里包外没落一片残渣碎片,恰似和田白玉琢磨而成。切开再看,那心馅果料新鲜、均匀,糖面搓得散落酥松,红绿白黄,色泽喜人。”

  外祖父陈光寿对这位年轻的致美楼厨师的手艺颇为欣赏,动了结亲的心思,没想到祖父也正有此意,两人一拍即合,就为儿女定下了这桩婚事。

  这两样饽饽功不可没,所以在过门之时,外祖父特意嘱咐,将“子孙饽饽”由普通的水食(即水饺)改为翻毛月饼和瓜仁油松饼,代表两家由此而结亲的良缘。而且,翻毛月饼和瓜仁油松饼皆是馅内多子,象征多子多孙。

  王老从小就爱吃点心,对这两样点心尤其印象深刻,“父亲的翻毛月饼在京城名噪一时,后来我二哥也学了白案手艺,每年八月节前,大哥、二哥都要到致美楼帮父亲做月饼,这两种饽饽也成了我家八月节必要摆盘上供的供品。”两家的联姻也造就了一个京城瞩目的名厨家族,“我外祖父是御厨,我父亲、两个哥哥、九个舅舅,还有几位舅爷,全都是当年京城八大楼的名厨。”

  “听说您家有本‘美食秘笈’,是真的吗?”我终于忍不住问,“是有这么一本东西。”王老给了个肯定的答复,它是王家的传家宝,是一个已经泛黄的旧折子,那上面留有陈王几代名厨的“从业记录”。“折子上抄写的有各类宴会菜单,包括外祖父亲传的部分清宫御膳膳单、我父亲王殿臣所记的高档宴会膳单、致美斋宴会菜单等。此外,还有大量的菜谱和配料,也有餐具样式等等,可以说珍贵无比。这个放在‘拜匣’中的旧折子是由祖上传给外祖父,外祖父传给父亲,诸代积累,不断丰富,父亲临终前又将它交给大哥保管。几年前,大哥把这传家宝亲手托付给了我。”

  这简直就像武侠小说里众人争夺的武功秘笈,王老似乎看穿了我的心思,微笑说了一句让我吃惊的话:“武侠小说那都是骗人的,一本武功秘笈不可能称霸江湖,如果说凭这个折子就能恢复失传的名菜名点,那可就是大错特错。”

1 2 共2页